Křupavoučký řízek pro štědrovečerní tabuli připravíte snadno a hravě
Smažený řízek neodmyslitelně patří v Vánocům.
Stejně jako existuje bezpočet receptů na ten zaručeně nejlepší bramborový salát, tak i každá rodina má svůj způsob, jak na Vánoce připravuje vánočního kapra nebo řízek. Jaké jsou ty nejlepší fígle pro jejich přípravu? A víte, odkud se k nám řízek a salát dostaly a že nejsou vůbec českým vynálezem?
Přesně tak. I když by řada z nás přísahala, že bramborový salát a řízek jsou zaručeně českým vynálezem, není to pravda. Bramborový salát se sice v Čechách připravoval odpradávna, ovšem bez majonézy a bez kořenové zeleniny. Majonézu začali do salátu přidávat kuchaři až v období první republiky a kořenovou zeleninu ještě později. Zato se jí ale přidávalo opravdu vrchovatě. Tento typ bramborového salátu k nám přišel z Ruska a dodnes se s ním setkáte v řadě zemí Evropy, ale třeba i v USA pod názvem „Russian salad“. Ve Španělsku do něj ještě přimíchávají maso z tuňáka a kapary.
Stejně tak oblíbený klasický smažený řízek, který řada z nás vymění na Vánoce za kapra, není tak úplně český. Za jeho importem do českých zemí stojí maršál Radecký, který při svých taženích ochutnal v Itálii tradiční pokrm cotoletta alla Milanese. Maso smažené ve strouhance z bílého pečiva mu zachutnalo natolik, že s ním recept doputoval až na vídeňský císařský dvůr. V našich kuchařkách se řízek a bramborový salát poprvé objevily dohromady až v roce 1924.
Jak na kapra
Chcete-li docílit opravdu křupavého obalu, určitě použijte kapra čerstvého, ne mraženého, ze kterého vytéká hodně vody. Jednotlivé porce před obalením neomývejte, jen je dobře osušte papírovou utěrkou. Čím méně vody, tím lépe. Přebytečná tekutina by se při smažení odpařovala, kapr na pánvi by prskal a trojobal se odfouknul. Porce kapra nakrájejte spíše slabší, aby se rychleji propekly. Rozhodně smažte jen dozlatova, vyšší porce případně nechte dopéct v troubě.
Bramborový salát jako časovaná bomba. Pozor na hrášek, vejce i uzeniny
Jak na nejkřupavější klasický řízek
Stejně jako u kapra je důležité, aby maso nebylo mokré a příliš blátivé. Čerstvé maso z vepřové kýty se na řízek používá tradičně, pro šťavnatější chuť ale zvolte vepřovou krkovici. Před obalením nezapomeňte bílé tukové krytí nebo šlachu nožem přeseknout, aby se vám řízky při smažení nekroutily. Pokud používáte maso kuřecí či krůtí, vyplatí se jej den předem naložit do bílého jogurtu. Maso tak zkřehne a nebude suché. Před obalením jej ale také dobře osušte.
A další trik, který podpoří křupavost. Maso obalte nejprve v hrubé mouce, kterou dobře upěchujete, a poté v rozšlehaných vejcích, do kterých nepřidávejte žádnou vodu ani mléko. Jak už bylo zmíněno u kapra, tekutina navíc se při smažení odpařuje a trojobal se nafukuje a opadává. Po obalení ve vejcích pak samozřejmě přichází strouhanka. Do ní maso pořádně přimáčkněte. Ihned poté smažte, aby trojobal zbytečně nezvlhnul. Takto docílíte krásných zlatavých řízků, ze kterých ani druhý den trojobal neopadává.
Bramborový salát rozděluje Čechy. Spor o správný recept nemá vítěze, ale jednu věc profíci rozhodně doporučují
